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竹筍是竹的幼芽，品種繁多，一年四季都有出產，在不同的季節裡，有不同種類的竹筍，例如春筍，桂竹筍、冬筍、麻竹筍….等，尤其台灣夏天盛產的綠竹筍。
竹筍的營養價值區別相當大，不但老筍和嫩筍不同，筍尖和筍頭也有差異。
幾乎每個人都喜歡吃竹筍，吃法也不少。煮熟的竹筍，無論將之切成小塊盛盤上桌，或是切絲、切片或切塊之後伴以其他佐料，皆是中式料理中常見的菜式，也都非常清爽可口。而台灣山區各式的筍乾，把它作成筍乾扣肉，更是有它獨特的風味。
吃竹筍除了享受口慾之外，由於富含纖維素對人體更有它獨特的生理功能。除了可以預防便秘與直腸癌之外；還可以降低血液和肝藏中的膽固醇。
竹筍雖然好吃，但是選購或是處理不當，卻會帶有苦澀味，究竟要怎麼處理才不會苦澀呢？這裡面可有很大的學問唷！在這裡夢筠我教你一招：
選購竹筍時，除了挑時別挑尖端太綠的之外，儘量選擇較小較細嫩的竹筍。
除了冬筍、春筍之外，其它竹筍買回家之後，都要立刻去殼用鍋子加蓋以冷水煮至沸滾後，再煮八分鐘左右即可熄火待涼，放入冰箱保存，需要料理時再取出使用。
竹筍經過如此處理之後，不但能不帶苦澀味，而且還可以把其中的酵素破壞掉，以防止它繼續老化，也較能保持它細嫩可口的品質，和保持它降低血清和肝臟中膽固醇的營養生理功能。
春筍跟一般筍子煮法不同的地方是先切半用清水漂過，然後在煮湯時，記得要等湯煮滾後再將筍子放下，才不會有澀味。
冬筍最好也當日煮，如要保存時可在頭部抹上少許鹽巴，即可延緩老化，但也不可放太久，且須等水滾下鍋，才不會有苦澀味。
尤其是麻竹筍若不經過特殊的處理，會苦得無法入口。處理的方式如下：yun
1. 先將竹筍切成細片；置於鍋內，加冷水，務必蓋過鍋內的筍片；大火煮沸，加鍋蓋，熄火，靜置過夜。
2. 第二天早上：將鍋內的水倒掉，並且用水清洗一遍，再加水蓋過竹筍，以大火煮沸後，不加鍋蓋改用小火煮約30分。待涼，濾乾，即可現炒或用袋裝冷藏待用。