方法一 : (水煮法)
秘訣有兩點：
1.必須先將水煮開，再放入茄子。
2.茄子必須壓到水面下，不能接觸空氣。如此直至煮熟，鮮豔的紫色都不會改變。
如果茄子丟入滾水，但沒壓到水面下，浮在水面上的部分，加熱後，會被空氣氧化而變色，水面下的部分，則因翻滾而朝上，也難逃厄運，由圖可見「無氧茄子」與「有氧茄子」，顏色的對比。
即使將茄子壓到水面下，若由冷水開始煮到滾，也會失敗，因為冷水中溶解許多空氣分子，煮沸的過程中，會將茄子氧化變色，根據亨利定律，溫度愈高，氣體的溶解度愈小，因此，必須先將水煮開，將空氣都趕走，再將茄子放到水中，就不會氧化變色。以下為用冷水開始煮的茄子
如果將水煮開，再讓茄子浮在水面，但用叉子固定使之勿翻滾，直到煮熟。
水面上部分，因接觸空氣而變色，水面下部分，因空氣少仍為紫色。
方法二: (微波法)
即將茄子浸在水中，用微波加熱幾十秒，微波妙在，內外同時加熱，內部不易散熱，會先煮熟，表皮則因與大量水接觸，溫度較低，仍然維持紫色。
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