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方法一 : (水煮法)
秘訣有兩點:
1.必須先將水煮開,再放入茄子。
2.茄子必須壓到水面下,不能接觸空氣。如此直至煮熟,鮮豔的紫色都不會改變。
如果茄子丟入滾水,但沒壓到水面下,浮在水面上的部分,加熱後,會被空氣氧化而變色,水面下的部分,則因翻滾而朝上,也難逃厄運,由圖可見「無氧茄子」與「有氧茄子」,顏色的對比。

 

即使將茄子壓到水面下,若由冷水開始煮到滾,也會失敗,因為冷水中溶解許多空氣分子,煮沸的過程中,會將茄子氧化變色,根據亨利定律,溫度愈高,氣體的溶解度愈小,因此,必須先將水煮開,將空氣都趕走,再將茄子放到水中,就不會氧化變色。以下為用冷水開始煮的茄子

 

如果將水煮開,再讓茄子浮在水面,但用叉子固定使之勿翻滾,直到煮熟。
水面上部分,因接觸空氣而變色,水面下部分,因空氣少仍為紫色。

 

方法二: (微波法)
即將茄子浸在水中,用微波加熱幾十秒,微波妙在,內外同時加熱,內部不易散熱,會先煮熟,表皮則因與大量水接觸,溫度較低,仍然維持紫色。

 

 

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